سرزمین‌های آذربایجان به دسرهای خوش طعم و مشهور خود معروف هستند. یک نوع دسر ممکن است در مناطق مختلف این کشور با سبک‌های خاص و رایحه‌های منحصر به فردش تهیه شود. همه این شیرینی های آذربایجان به دلیل ظاهر رنگارنگ و عطر خاصشان محبوب هستند. بسیاری از دسرهای آذربایجانی با استفاده از مواد طبیعی مانند عسل، مغزها و خمیر تازه تهیه می‌شوند تا طعمی قوی و دل نشین ایجاد کنند، بدون اینکه بیش از حد شیرین باشند. مانند بسیاری از غذاهای دیگر در آشپزی آذربایجانی، دسرها هم از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت‌اند و برخی مناطق در تهیه نوع خاصی از دسرها تخصص دارند.
در این سفر به باکو، اگر شما هم مثل ما عاشق شیرینی‌جات هستید تا انتها با ما باشید.
خوشمزه ترین شیرینی های آذربایجان
شیرینی های آذربایجان بازتابی خوشمزه و شیرین از فرهنگ آذری و تأثیرات شرقی و روس هستند. از معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به شکر بورا اشاره کرد، نوعی شیرینی مغزدار با بادام و هل که اغلب در نوروز سرو می‌شود. پاکلاوای آذربایجانی با لایه‌های خمیر نازک، مغز گردو یا بادام و عسل شیرین شده، یادآور باقلوای عثمانی اما با طعمی خاص و محلی است. گوگال هم شیرینی گرد و پرادویه‌ای است که معمولاً با زردچوبه، رازیانه و دانه‌های معطر تهیه می‌شود. این شیرینی‌ها نه تنها در قنادی‌های سنتی باکو بلکه در کافه‌های مدرن این شهر هم یافت می‌شوند و گردشگران را با طعم‌هایی گرم و آشنا، به دل تاریخ و آیین‌های مردم آذربایجان می‌برند.
اگر چایتان دم کشیده، آن را در فنجان بریزید و با شیرینی این مطلب نوش جان کنید!
۱. باقلوا یا Pakhlava از شیرین ترین شیرینی های آذربایجان
باقلوا یا همان “Pakhlava” یکی از مشهورترین شیرینی های باکو و یک شیرینی ملی در آذربایجان است. این دسر لذیذ که در سطح بین المللی هم شناخته شده است، از لایه‌های نازک خمیر، عسل و مغزهای خرد شده تهیه می‌شود. باقلوای آذربایجانی معمولاً در عید نوروز (ماه مارس) سرو شده و شکل لوزی آن نمادی از آتش است (در زبان آذربایجانی به آن پاخلا گفته می‌شود) که این طرح در بسیاری از قالی‌های سنتی هم مورد استفاده قرار می‌گیرد. در آذربایجان انواع مختلفی از باقلوا وجود دارد، از جمله باقلوای باکو، قوبا، شکی و گنجه که هرکدام ویژگی‌ها و سبک خاص خود را دارند. پیشنهاد می‌کنیم که حتماً در این مناطق باقلوای محلی را امتحان کنید، چرا که هرکدام طعمی منحصربه‌فرد خودشان دارند.
برای مثال باقلوای کلاسیک و رایج در باکو به شکل لوزی تهیه می‌شود و روی هر لوزی معمولاً یک عدد مغز آجیل قرار می‌دهند. این باقلوا می‌تواند تا ۱۰ یا ۱۲ لایه خمیر نازک گندم داشته باشد که با مغزها، شکر و هل ترکیب شده‌اند.
- باقلوا گنجه شباهت زیادی به باقلوای باکو دارد، اما در فرآیند تهیه آن، عصاره گل (گلاب) به خمیر اضافه می‌کنند و گردوهای استفاده شده در میان آن به طور کامل پوست‌گیری شده‌اند، که باعث سبک‌تر شدن باقلوا می‌شود. سطح باقلوای گنجه با محلول زعفران آغشته شده و با دانه‌های خشخاش پوشانده می‌شود. این دانه‌های خشخاش پیش از آن با آب جوش شسته و پاک سازی شده‌اند، به همین دلیل رنگ آن‌ها سفید است.
- باقلوا (یا حلوا) شکی از آرد برنج، مغزهای خرد شده همراه با ادویه، شیره یا عسل تهیه می‌شود. معمولاً باقلوای شکی را به شکل مستطیل برش می‌دهند.
- باقلوا قوبا هم از آرد برنج تهیه شده، اما مانند باقلوای باکو به شکل لوزی و با مغزی در مرکز برش می‌خورد. خمیر این باقلوا حالت مشبک و توری شکلی دارد و کاملاً خاص و متفاوت است. باقلوای قوبا می‌تواند تا ۵۰ لایه خمیر داشته باشد که با مغزها پوشانده می‌شوند. فرآیند تهیه آن (همانند باقلوای شکی) بسیار زمان بر و سخت است و بیشتر توسط مردان انجام می‌شود.
جالب است بدانید که در منطقه قوبا با همین خمیر برنجی، شیرینی خاص دیگری به نام بوکمه (Bukme) هم تهیه می‌کنند. این شیرینی از چند لایه خمیر برنجی توری شکل تشکیل شده که درون آن را با مخلوطی از مغزها، شکر و ادویه پر می‌کنند. این شیرینی خاص را فقط در منطقه قوبا می‌توان امتحان کرد.
۲. شکر بورا یا Shekerbura
شکر بورا (Shakarbyura) یکی دیگر از شیرینی های باکو است که در دسته شیرینی های معروف و سنتی آشپزی آذربایجان قرار دارد و معمولاً توسط زنان خانه دار آن را تهیه می‌کنند. همچنین در شیرینی فروشی‌ها هم به وفور می‌توانید آن را مشاهده کنید. این شیرینی خوش طعم با مغز بادام یا مغزهای دیگر، ترکیب شده با شکر و هل، پر می‌شود و درون خمیری آن را می‌پیچند.
سپس لبه‌های خمیر با ظرافت خاصی بسته شده و با استفاده از انبرک‌های مخصوص به صورت نقش دار آن را تزیین می‌کنند، به طوری که لبه‌ها به شکل مارپیچ در می‌آیند. فرم هلالی ملایم این شیرینی نمادی از ماه است. نتیجه‌ی نهایی، شیرینی ای است به رنگ زرد کم رنگ، ترد و معطر که ظاهری متمایز دارد و این ظاهر، حاصل فن خاص پخت آن است. همانند باقلوا، شکر بورا هم اغلب در ایام نوروز و در ماه مارس تهیه می‌شود.
۳. گوگال یا Gogal از نان ها و شیرینی های آذربایجان
گوگال در میان شیرینی های آذربایجان یکی از شیرینی‌ها و نان‌های محلی مشهور در آشپزی این منطقه و آذربایجان است که از خمیر هزارلا (پف دار) تهیه می‌شود و دارای انواع مختلفی با مواد میانی متنوع است. شور (شور گوگال) یا شیرین (شیرین گوگال).
در گوگال شیرین، معمولاً ترکیبی از کره، آرد و شکر یا مغزهای آسیاب شده با شکر به عنوان مواد میانی استفاده می‌شود. اما شور گوگال، نوعی نان گرد زردرنگ است که با دانه‌های رازیانه و بادیان پر شده و با زردچوبه، نمک و فلفل آن را طعم دار می‌کنند. اگرچه شور گوگال طعمی متمایل به غذای شور دارد تا شیرینی، اما مانند شکر بورا و باقلوا، در جشن نوروز پخته می‌شود، چرا که شکل گرد آن نمادی از خورشید است. خمیر شور گوگال بسیار نازک و لایه لایه است و معمولاً شامل ۹ تا ۱۲ لایه است. البته به طور سنتی مردم باکو اعتقاد دارند که هرچه تعداد لایه‌ها بیشتر باشد، نان لطیف‌تر و خوشمزه‌تر خواهد بود.
۴. بادام بورا یا Badam-bura
بادام بورا هم یکی دیگر از محلی‌ترین شیرینی های باکو و البته از معروف‌ترین آن‌ها در آشپزی آذربایجان است که با شکر‌بورا تفاوت دارد. تفاوت اصلی هم در خمیر آن است که با بافتی لایه لایه و ترد (پف دار) تهشی می‌شود. همان طور که از نام آن پیدا است (“بادام” به زبان آذربایجانی به معنی بادام است)، مواد میانی این شیرینی باید حتماً شامل بادام خرد شده و ترکیب شده با شکر باشد. با این حال، در انواع بادام بورایی که به صورت آماده در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود، بیشتر از فندق یا ترکیبی از مغزهای مختلف به عنوان مواد میانی استفاده می‌کنند. در پایان هم سطح شیرینی را با پودر قند تزیین می‌کنند.
۵. کولچا یا Kulcha (Kulche)
کولچا (Kulcha) یا (Kulche) نوعی شیرینی تند و شیرین است که به طور سنتی در تنور گِلی آن را تهیه می‌کنند. نام کولچا احتمالاً با نانی به همین نام که در هند و پاکستان رایج است، ریشه مشترکی دارد.
در آذربایجان ۲ نوع متفاوت از کولچا وجود دارد: کولچای تند که متعلق به شهر شمال غربی شکی است، و کولچای پُر شده که در شهر جنوبی لنکران تهیه می‌شود.
۶. چورک یا Shirin chorek (Sweet bread) or Sud choreyi (Milky bread)
شیرین چورک (Shirin Chorek) یا شیر چورئی (Sud Choreyi) نوعی نان شیرین آذربایجانی است که بافتی نرم، طعمی ملایم و رنگ زرد کره‌ای دارد.
می‌توانید این نان را همان طور که مردم آذربایجان معمولاً نوش جان می‌کنند، با یک فنجان چای سیاه غلیظ میل کنید. یا حتی اگر مثل آن‌ها علاقه‌ای به چای ندارید، آن را به عنوان یک میان وعده ساده و بی مناسبت نوش جان کنید، همین قدر ساده و بی تکلف. این شیرینی خوش طعم است و با لطافتی شیرین، با عطر شیر و رنگ زرد و دل نشینش در میان شیرینی های آذربایجان دلبری می‌کند.
۷. نوگول (نقل) یا Nogul
نوگول یا همان نقل خودمان یکی از معروف‌ترین آب‌نبات‌های سنتی باکو و آذربایجان است. این شیرینی با غلتاندن دانه‌های گشنیز در شربت شکر تهیه می‌شود (در برخی انواع، به جای گشنیز از هل استفاده می‌کنند). روکش این دانه‌ها از شربت شکر جوشانده شده به همراه مقدار کمی سرکه تهیه می‌شود. در ظرفی مخصوص، دانه‌های گشنیز یا هل به تدریج در ترکیبی از شکر و آرد غلتانده شده و لایه لایه با روکش شیرین پوشانده می‌شوند.
در طول این فرآیند، نوگول کم کم بزرگ شده و شکل گرد و برجسته‌ای به خود می‌گیرد. نوگول شیرینی ای با طعمی خاص و توصیف ناپذیر است که برای بسیاری از مردم آذربایجان یادآور دوران کودکی‌شان بوده و از این رو در میان شیرینی های آذربایجان طرفداران بی شماری دارد.
۸. شکر چورک یا Sheker chorek از آسان ترین شیرینی های آذربایجان
شکر چورک هم یکی دیگر از آسان‌ترین شیرینی های باکو و همچنین از محبوب‌ترین شیرینی‌ها در آذربایجان است که نام آن به معنای «نان شیرین» ترجمه می‌شود. برای تهیه این شیرینی، خمیری غلیظ و شیرین که با کره ذوب شده ورز داده شده، به صورت گلوله‌هایی شکل می‌گیرد، سپس بر روی آن‌ها زرده تخم مرغ مالیده شده و در فر پخته می‌شوند. نتیجه، بیسکوییت‌های ترد و خوش خوراک است که به خوبی با چای خانگی همراهی کرده و با طعم جادویی خود شما را مسحور می‌کنند.
۹. گویماق یا Guymag
گویماق یکی از خوراکی‌های غنی و پرکالری آذربایجانی است که از ساده‌ترین مواد اولیه یعنی آرد، کره صاف شده (روغن حیوانی) و آب تهیه می‌شود. به طور سنتی، گویماق را برای مادرانی که تازه زایمان کرده‌اند و به بیماران پس از انجام عمل جراحی، داده می‌شود تا انرژی و قوای آن‌ها حفظ شود. دارچین هم طعم دلپذیری به گویماق می‌بخشد. همچنین در میان شیرینی های آذربایجان گویماق را به عنوان یک صبحانه گرم و مقوی در هوای سرد سرو می‌کنند و باید به صورت داغ میل گردد.
۱۰. فصالی یا Fasali از وسوسه کننده ترین شیرینی های آذربایجان
فصالی یکی از شیرینی های خاص و کمیاب در آشپزی منطقه باکو و آذربایجان است که ارزش پیدا کردن و امتحان کردن را حتماً دارد. برای تهیه فصالی، خمیر تازه را چرب کرده، در چندین لایه تا می‌کنند، به شکل مستطیل برش می‌زنند، آن را تاب داده و سپس به صورت عمودی صاف می‌کنند تا کیکی نازک و گرد با قطر ۱۰ تا ۱۲ سانتی متر به دست آید.
فصالی در تابه‌ای با کره از هر دو طرف سرخ می‌شود و در پایان با پودر قند آن را تزیین می‌کنند. می‌توانید تصور کنید که نتیجه نهایی چه شیرینی خوشمزه‌ای خواهد بود: کیکی پف دار، ترد و شکننده، با شیرینی متعادل و طعم کره‌ای لذیذ.
۱۱. کیاتا یا Kyata (Keta)
کیاتا در میان شیرینی های آذربایجان یکی از شیرینی های ملی و بسیار خوشمزه محسوب می‌شود که در سرتاسر آذربایجان آن را به اشکال مختلفی تهیه می‌کنند. رایج‌ترین انواع آن شامل کیاتای باکو و کیاتای قره باغ است.
- کیاتای باکو از خمیر پف دار تهیه شده و به شکل مثلثی یا مستطیلی با لبه‌های دندانه دار تهیه می‌شود.
- کیاتای قره باغ بیشتر شبیه یک نان پهن و مسطح با مغزی شیرین است. در هر دو نوع، مواد میانی از ترکیب کره، شکر آسیاب شده و آرد تشکیل شده‌اند. هر نوع کیاتا هم در این شهر و کشور، طرفداران خاص خود را دارد.
۱۲. کورابیه یا Kurabiye
کورابیه از کوکی‌های آسان تهیه اما بسیار خوشمزه در آشپزی باکو و کشور آذربایجان است که در هر شیرینی فروشی این کشور می‌توانید آن را پیدا کنید. کورابیه به سبک باکو از خمیر شورت کراست (خمیر خشک و کره‌ای) تهیه می‌شود و شکلی شبیه گل دارد که در وسط آن یک قطره مربا قرار گرفته است. البته شکل کورابیه می‌تواند متفاوت باشد، مثلاً کوکی‌هایی به شکل چوب که در طولشان توخالی بوده و با مربای میوه پر شده‌اند و با پودر قند آن‌ها را تزیین کرده‌اند. اما در اصل این شیرینی از شیرینی های آذربایجان هر شکلی که داشته باشد، کورابیه نرم و لطیف بوده و مورد علاقه بزرگ‌ترها و کودکان است.
۱۳. بامیه یا Bamiyah
بامیه از بین تمام شیرینی های آذربایجان نسبتاً خاص‌تر و متفاوت‌تر است. این شیرینی را از خمیر شُو (choux pastry) تهیه می‌کنند که از طریق چرخ گوشت با سری مخصوصی که در وسط آن سوراخ دندانه داری دارد، عبور داده می‌شود.
در نتیجه، خمیری به شکل رشته‌های نواری دندانه دار به دست می‌آید که به قطعات مساوی به طول ۷ تا ۸ سانتی متر برش خورده و در روغن نباتی سرخ می‌شود. سپس این شیرینی را در شربت شکر قرار می‌دهند تا کاملاً جذب شود. در نهایت، پس از خشک شدن، روی آن شکر پاشیده می‌شود. حاصل کار بامیه‌ای است که بیرون آن ترد و خشک و داخل آن آبدار و نرم باقی مانده است.
۱۴. موتاکی یا Mutaki
موتاکی آخرین شیرینی محبوب از شیرینی های باکو است که در سراسر آذربایجان پرطرفدار بوده و عاشقان خود را دارد. نام این شیرینی از بالش سنتی آذربایجانی به نام “موتاکی” گرفته شده که از نظر شکل به آن شباهت فراوانی هم دارد. خمیر موتاکی می‌تواند با خمیر مایه هم تهیه شود و روش و مواد اولیه آن شبیه به شیرینی مغزدار شیرین مانند شکر بورا است.
موتاکی ها در واقع نوعی نان شیرین کوچک هستند که از خمیر مایه دار شیرین تهیه می‌شوند و به شکل لوله‌ای آن را می‌پیچند. برای مواد میانی هم معمولاً از مربای زردآلو استفاده می‌کنند. مواد در درون قطعه‌ای از خمیر که به شکل مثلث برش خورده، قرار گرفته و سپس به شکل لوله‌ای پیچیده می‌شود. موتاکی ها رنگ با تناژ زرد روشن دارند و نرم، ترد و لطیف هستند.
شیرینی های آذربایجان و چشیدن عمیق ترین طعم ها
همان‌طور که در ابتدای مطلب هم گفتیم، شیرینی های باکو بازتابی توصیف ناپذیر از فرهنگ غنی، سنت‌های دیرینه و سلیقه لطیف مردم آذربایجان هستند. مجموعه‌ای رنگارنگ از طعم‌ها، بافت‌ها و رایحه‌هایی کم نظیر که هرکدام داستانی در دل خود دارند. از باقلوای لایه لایه باکو تا گوگال های طلایی، نوگول های یا همان نقل‌های معطر و کیاتای پر از عطر کره و آرد. این شیرینی‌ها همگی نه تنها بخشی از مهم‌ترین آیین‌ها همچون نوروز هستند، بلکه در زندگی روزمره مردمان این سرزمین هم جایگاهی خاص دارند. هرکدام با ظرافتی بی نظیر تهیه می‌شوند، گاه با روشی پیچیده و سنتی و گاه ساده اما پر از مهر.
در هر حال هر کجای این شهر که باشید، با قدم زدن در خیابان های باکو، رایحه این شیرینی‌ها شما را به قلب خانه‌های آذربایجان خواهد برد. درست جایی که سنت و طعم‌ها در کنار هم زندگی مسالمت آمیز و عاشقانه‌ای دارند!
مطالب مرتبط : لیست کامل جاذبه های باکو تفریحات باکو که نباید از دست بدهید راهنمای جامع بهترین مراکز خرید باکو | کجا تو باکو خرید کنیم؟