غذاها، خاطرات جمعی و جذابی هستند که همیشه در ذهن و قلب ما برجای می‌مانند. شاید کمی اغراق‌آمیز به نظر برسد اما، ما حجم زیادی از خاطرات خود را با رایحه‌ها و طعم‌ها در ذهنمان ثبت کرده‌ایم. بدون شک وقتی رایحه پیاز سرخ شده یا همان پیاز داغ در فضای منزل می‌پیچد، برای ما خاطرات مختلفی مانند نوش جان کردن یک قورمه سبزی جا افتاده یا خورشت قیمه خوش رنگ را زنده خواهد کرد. یا زمانی که عطر گلاب و زعفران و هل تمام حجم فضا را رقصان پر می‌کند، خاطرات نوش جان کردن یک ظرف حلوای شیرین و لذیذ را در ذهنمان تداعی خواهد کرد. با این اوصاف امروز ما با مجموعه‌ای کامل از غذاهای محلی شیراز کنارتان هستیم و شما مهمان این ضیافت رنگارنگ هستید.
غذاهای محلی شیراز، مانند خود این شهر، سرشار از عطر، طعم و رنگ‌های دل‌نشین هستند. از کلم پلو شیرازی که ترکیب بی نظیری از برنج، کلم، گوشت قلقلی و ادویه‌های معطر است تا قنبر پلو که با کشمش، گوشت و برنج تهیه می‌شود و طعمی شیرین و دل چسب دارد، هر غذا روایتگر ذوق و هنر آشپزی مردم این دیار است. غذاهای سنتی شیراز معمولاً با استفاده از سبزیجات معطر، ادویه‌های خاص و مواد اولیه تازه تهیه می‌شوند و عطر و طعمشان، فضایی از مهمان نوازی و اصالت را تداعی می‌کند. از خوراک‌های ساده و خوش طعمی مثل دوپیازه آلو گرفته تا غذاهای خاصی مانند کوفته هلو شیرازی، هر لقمه از این غذاها، سفری به قلب فرهنگ و سنت‌های شیرین مردمان شیراز است.
کلم پلو اولین غذا از غذاهای محلی شیراز است که بدون شک تابحال نام آن را بارها شنیده‌اید. طعم بی نظیر و عطر خاص و دیوانه‌کننده‌ای دارد و عاشقان فراوانی در سراسر جهان دارد. در ادامه با هم طرز تهیه کلم پلو را مرور خواهیم کرد.
مواد لازم برای ۴ نفر
- برنج – ۳ پیمانه
- کلم قمری (کلم سَر) یا کلم برگ خرد شده – ۲ پیمانه
- گوشت چرخ کرده – ۳۰۰ گرم
- سبزی‌های معطر (ترخون و ریحان و مرزه تازه یا اگر تازه در بازار نبود، خشک شده) – ۲ قاشق غذاخوری
- شوید، تره و جعفری تازه یا خشک شده – ۲ قاشق
- پیاز متوسط – ۱ عدد (برای گوشت چرخ کرده)
- آبغوره – به مقدار دلخواه
- نمک، فلفل، زردچوبه – به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده – ۲ قاشق غذاخوری
- روغن یا کره – به مقدار لازم
طرز تهیه:
- آماده کردن گوشت قلقلی
یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید. حالا گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. سپس مواد را خوب ورز دهید و به شکل کوفته‌های بسیار ریز و کوچک دربیاورید. در ادامه هم در یک تابه روغن ریخته و بعد از داغ شدن روغن، کوفته قل‌قلی‌ها را در آن سرخ کنید و کنار بگذارید.
- آماده کردن کلم
کلم قمری یا کلم برگ را شسته و خرد کنید. سپس کلم خرد شده را در یک ظرف مناسب ریخته و بر روی حرارت کم بگذارید تا آب کلم جمع شود. فراموش نکنید که حرارت شعله گاز باید کم باشد، چون کلم به سرعت سوخته و سیاه خواهد شد. بعد از جمع شدن آب کلم حالا کمی آبغوره و نمک به آن اضافه کرده و اجازه دهید تا نرم و پخته شود. دقت کنید که طعم کلم باید ترش مزه باشد، اما اگر ترشی زیاد برای شما مناسب نیست می‌توانید به دلخواه خود میزان آن را کم تر در نظر بگیرید. بعد از آن سبزی‌های معطر را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا این مواد کاملاً با هم ترکیب شده و خوب پخته شوند. در انتها هم کوفته‌قلقلی‌ها را به این ترکیب اضافه کرده و ۱ دقیقه دیگر تفت بدهید.
- پخت برنج
برنج را از قبل بشویید و با آب و نمک به مدت ۳۰ دقیقه خیس کنید. سپس در یک قابلمه آب را بجوشانید و برنج را اضافه کنید. وقتی نیم پز شد، آبکش کنید.
- دم کردن کلم پلو
ته قابلمه را با روغن چرب کنید و ته دیگ دلخواه (سیب زمینی یا نان) بگذارید. حالا یک لایه برنج و یک لایه از مخلوط کلم و سبزی و کوفته‌قلقلی را در قابلمه بریزید. این کار را تکرار کنید تا همه مواد تمام شوند.
در آخر هم به دلخواه، زعفران دم‌کرده و مقداری کره روی برنج بریزید. سپس درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید روی حرارت ملایم در حدود ۴۵ دقیقه دم بکشد.
این غذا را می‌توانید با سالاد شیرازی، ترشی و یا ماست سرو کرده و نوش جان کنید.
دوپیازه آلو یکی دیگر از غذاهای سنتی و خوشمزه شیراز است که با مواد ساده و در زمان کوتاهی آماده می‌شود. در این غذا، “آلو” به معنی سیب زمینی است و ربطی به آلو میوه‌ای ندارد! این غذا هم به عنوان یک وعده اصلی و هم به عنوان یک شام سبک به همراه نان سرو می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
- سیب زمینی – ۴ عدد متوسط
- پیاز بزرگ – ۲ عدد
- سبزی شنبلیله خشک – نصف قاشق چایخوری (کاملاً اختیاری و برای معطر شدن غذا)
- نمک، فلفل، زردچوبه – به مقدار لازم
- روغن – به مقدار لازم
- کره (کاملاً اختیاری، برای خوش‌طعم‌تر شدن) – ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
- پختن و خرد کردن سیب زمینی
اول از همه سیب‌زمینی‌ها را شسته با پوست یا بدون پوست، آب پز کنید. بعد از پخت، اگر آن‌ها را با پوست آب پز کردید، پوست آن‌ها را بگیرید و به شکل مکعبی درشت خرد کنید.
- سرخ کردن پیاز
پیازها را ریز و نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود اما سرخ نشود. سپس زردچوبه را به همراه کمی سبزی شنبلیله خشک اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا رنگ و عطر آن فضا را پر کنید.
- اضافه کردن سیب زمینی
حالا بعد از تفت خوردن پیازها، سیب‌زمینی‌های خرد شده را به آن اضافه کنید و آرام هم بزنید تا له خوب ترکیب شده و سیب‌زمینی‌ها له شوند. در ادامه هم نمک، فلفل و در صورت تمایل کمی کره اضافه کنید.
حالا مواد را ۵ دقیقه دیگر تفت دهید تا طعم‌ها کاملاً با هم ترکیب شوند و خوب با هم جا بیفتند.
نکته اینکه در تهیه محلی این غذای شیرازی به هیچ عنوان از گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی یا گوشت استفاده نمی‌شود و اضافه کردن این مواد کاملاً به دلخواه خواهد بود.
دوپیازه آلو را در شیراز با نان تازه (مثل سنگک) و ریحان تازه در کنار ماست، ترشی یا سالاد شیرازی نوش جان می‌کنند.
در ادامه معرفی غذاهای محلی شیراز به یک غذای لذیذ دیگر می‌رسیم. لوبیاپلو شیرازی یک غذای اصیل و خوشمزه شیراز است که با لوبیا چشم بلبلی و سبزیجات معطر تهیه می‌شود. این غذا با لوبیاپلو تهرانی که با لوبیا سبز درست می‌شود، فرق دارد و طعم خاص و منحصربه‌فرد آن را هیچ جای دیگری نمی‌توانید پیدا کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر
- برنج – ۳ پیمانه
- لوبیا چشم بلبلی – ۱ پیمانه
- گوشت گردن گوسفند یا راسته گوسفندی – ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط – ۱ عدد
- شوید تازه یا خشک – ۱ پیمانه (اگر از خشک استفاده می‌کنید، نصف پیمانه کافی است)
- نمک، فلفل، زردچوبه – به مقدار لازم
- روغن یا کره – به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده – ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
- پخت لوبیا چشم بلبلی
لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. صبح فردا در قابلمه‌ای آب را جوش بیاورید و لوبیاها را ۲۰ دقیقه بپزید، سپس آبکش کنید.
- آماده کردن گوشت لوبیاپلو
اول از همه یک پیاز را نگینی خرد کنید. حالا در کمی روغن در تابه تفت داده و گوشت را به آن اضافه کنید. در ادامه کمی زردچوبه اضافه کرده و درب قابلمه را ببندید تا گوشت با پیاز و زردچوبه و آب خود گوشت کاملاً پخته شود. در انتهای پخت گوشت هم به میزان دلخواه نمک و فلفل اضافه کنید.
- پخت برنج
حالا برنج را از قبل شسته و با آب و نمک خیس کنید. سپس در یک قابلمه آب را بجوشانید و برنج را نیم پز کرده و سپس آبکش کنید. حالا در آبکش برنج، لوبیای پخته شده و شوید خشک شده را با هم خوب مخلوط کنید.
- دم کردن لوبیاپلو
ته قابلمه را با روغن چرب کرده و ته دیگ دلخواه (سیب زمینی یا نان) بگذارید. سپس نیمی از برنج و لوبیا را ته قابلمه ریخته و سپس گوشت لخم پخته شده را در وسط برنج بگذارید. حالا بقیه برنج و لوبیا را بر روی گوشت ریخته و اجازه دهید تا ۴۵ دقیقه پلو لوبیای شما دم بکشد. در انتها هم به دلخواه می‌توانید زعفران دم‌کرده و کمی کره روی برنج بریزید.
این غذا را هم می‌توانید با سالاد شیرازی، ماست و ترشی سرو کرده و از نوش جان کردن آن لذت ببرید.
یخنی نخود یا آبگوشت نخود یکی از غذاهای سنتی و مقوی شیرازی است که بیشتر در فصل‌های سرد سال تهیه می‌شود. این غذای ساده و در عین حال خوشمزه، ترکیبی از گوشت، حبوبات و ادویه‌های گرم است که باعث تقویت بدن و رفع سرماخوردگی خواهد شد. ضمن اینکه در گذشته گوجه فرنگی در فصل زمستان وجود نداشت و این غذا بدون این صیفی به صورت محلی و سنتی تهیه می‌شد.
مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت گوسفندی (با استخوان یا بدون استخوان) – ۳۰۰ گرم
- نخود – ۱ پیمانه
- پیاز بزرگ – ۲ عدد
- سیب زمینی متوسط – ۲ عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه – به مقدار لازم
- آب – به مقدار لازم
- دنبه گوسفندی به میزان دلخواه یا در صورت تمایل روغن – ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
- پختن نخود
نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود. صبح فردا آن را در قابلمه‌ای با آب بپزید تا کاملاً نرم شود.
- سرخ کردن پیاز
حالا پیازها را نگینی خرد کرده و در دنبه یا روغن تفت دهید تا آب پیاز جمع شود اما کاملاً سرخ نشود. سپس زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
- اضافه کردن گوشت و دنبه
در مرحله بعد گوشت‌ها را خرد کرده، به همراه دنبه‌ها به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت‌ها تغییر کرده و کاملاً پخته شوند.
- پختن آبگوشت نخود
حالا بعد از پختن کامل گوشت، نخود پخته را به قابلمه اضافه کنید. مقدار کافی آب جوشیده هم اضافه کرده تا روی مواد را بگیرد. سپس قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و اجازه دهید تا گوشت به خوبی پخته، جا بیفتد و با نخود و ادویه‌جات ترکیب شود. (حدود ۲ ساعت).
- اضافه کردن سیب زمینی
در این مدت زمان به سراغ سیب‌زمینی‌ها بروید. آن‌ها را پوست بگیرید و درسته، دو نیم شده یا چهار قاچ شده، به قابلمه گوشت کاملاً پخته و نخود، اضافه کنید. بعد از آن نمک را در این مرحله اضافه کرده و بگذارید حدود ۳۰ دقیقه دیگر بپزد.
- دمای نهایی و سرو
وقتی آبگوشت نخود شما جا افتاد و مواد کاملاً پخته شدند، نوبت سرو غذا است. مواد را از آبگوشت جدا کرده و گوشت و نخود و سیب زمینی را در یک کاسه بریزید و به همراه دنبه‌ها در یک کاسه با گوشت کوب، بکوبید. نتیجه نهایی یخنی نخود شیرازی است که با ترشی، سبزی خوردن تازه، پیاز و نان سنگک داغ طعمی عجیب و جادویی دارد.
همچنین این غذا را با نان خشک محلی شیراز هم سرو می‌کنند. این غذا به شدت مقوی بوده و برای روزهای سرد زمستان و تقویت بدن، عالی است.
اگر هنوز به فرانسه سفر نکرده‌اید و راتاتوی را در پاریس نوش جان نکرده‌اید، همین حالا دست به کار شده و ورژن شیرازی آن را آماده کنید. یتیمک یک غذای گیاهی، ساده و خوشمزه شیرازی است که به خاطر نداشتن گوشت، گزینه‌ای عالی برای گیاه خواران محسوب می‌شود. این غذا با بادمجان، کدو و پیاز درست می‌شود و طعم ملایم و دلپذیری دارد که مخصوص تابستان است. البته اخیراً به آن سیر هم اضافه می‌کنند، اما در تهیه یتیمچه محلی شیرازی هیچگاه سیر استفاده نمی‌شد.
مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر
- بادمجان – ۳ عدد
- کدو سبز – ۲ عدد
- پیاز بزرگ – ۱ عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه – به مقدار لازم
- روغن – به مقدار لازم
طرز تهیه
- آماده سازی بادمجان و کدو
بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به شکل مکعب‌های درشت خرد کنید. سپس آن‌ها را در مخلوط آب و نمک قرار دهید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا تلخی‌شان گرفته شود. در همین مدت زمان کدوها را هم پوست گرفته و به شکل مکعبی درشت خرد کنید. سپس بادمجان‌ها را بشویید و در یک دستمال آشپزخانه خشک کنید.
- پختن مواد
در مرحله بعد پیاز را نگینی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا تفت خورده و طلایی شود. حالا زردچوبه و فلفل و نمک را اضافه کنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
- اضافه کردن کدو و بادمجان
حالا کدوها و بادمجان‌های خشک شده را به پیاز اضافه کنید، تفت دهید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه درب قابلمه را ببندید تا تمام مواد با هم ترکیب شده، نرم و طلایی شوند.
این غذای سبک و مقوی، برای روزهای گرم سال گزینه‌ای عالی است و با نان سنگک، سبزی تازه، ترشی یا سالاد شیرازی سرو می‌شود.
با خوردن این غذا از غذاهای محلی شیراز، هیچ غم و غصه‌ای برای شما باقی نخواهد ماند. این غذا در لفظ عامه قنبر پلو و در لفظ اصیل شیرازی غم بر پلو گفته می‌شود. قنبر پلو یکی از غذاهای خوشمزه و پرکار شیرازی است که از ترکیب برنج، گوشت قلقلی، خرما و گردو درست می‌شود. این غذا به‌خاطر ترکیب طعم‌های شیرین و شور، طرفداران زیادی دارد و معمولاً در مهمانی‌ها و مجالس سرو می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
- برنج – ۳ پیمانه
- گوشت چرخ کرده – ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط – ۱ عدد (رنده‌شده)
- کشمش پلویی – ۱ پیمانه
- گردوی خرد شده – ۳ قاشق غذاخوری
- رب انار یا شیره انگور – ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، زردچوبه – به مقدار لازم
- روغن – به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده – ۲ قاشق غذاخوری
بهترین قیمت‌ها برای بهترین مقاصد! خرید بلیط هواپیما با الی گشت.
طرز تهیه
- آماده‌سازی گوشت قلقلی
گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده و آب گرفته شده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و خوب ورز دهید. حالا از مواد برداشته و کوفته‌قلقلی‌های کوچک درست کنید و در یک تابه گرم شده با روغن، سرخ کنید.
- اضافه کردن کشمش و گردو
وقتی کوفته‌قلقلی‌ها سرخ شدند، آن‌ها را از تابه خارج کرده و کناری بگذارید. سپس گردوها را خرد کرده و به همراه کشمش در ماهیتابه ریخته و با کمی روغن تفت دهید. سپس کوفته‌قلقلی‌ها را اضافه کرده و بعد از آن رب انار را بر روی این ترکیب بریزید و هم بزنید. اجازه دهید تمام مواد به خوبی با هم ترکیب شوند. نکته اینکه اگر رب انار شما ترش بود، کمی هم شیره انگور به آن اضافه کنید. اما اگر رب انار شما شیرین یا ملس بود، دیگر نیازی به اضافه کردن شیره انگور نیست.
- آماده کردن برنج
برنج را آبکش کرده و مانند پلوهای دیگر دم کنید. وقتی برنج آماده شد، زعفران دم‌کرده را روی آن بریزید. پس از دم کشیدن برنج هم آن را در دیس بکشید و لابه لای آن ترکیب گوشت قلقلی، کشمش و گردو بریزید. می‌توانید مواد را روی برنج هم بریزید تا جلوه بهتری داشته باشد.
قنبر پلو را معمولاً در کنار سالاد شیرازی و ترشی نوش جان می‌کنند.
اشکنه شیرازی یکی از غذاهای ساده، مقوی و قدیمی شیراز است که در روزهای سرد سال حسابی می‌چسبد. این غذا در کنار نان تازه و سبزی خوردن، یک وعده‌ی خوشمزه و سبک محسوب می‌شود.
مواد لازم برای برای ۳ نفر
- پیاز – ۳ عدد بزرگ (خلالی یا نگینی خردشده)
- شنبلیله – نصف قاشق غذاخوری
- تخم مرغ – ۳ عدد
- زردچوبه – ۱ قاشق چای خوری
- نمک و فلفل – به میزان لازم
- روغن – ۲ قاشق غذاخوری
- آب – ۳ لیوان
طرز تهیه
- سرخ کردن پیاز
ابتدا پیازها را نگینی خرد کرده و در یک تابه داغ با روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید، اما دقت کنید که پیاز کاملاً سرخ نشود. حالا شنبلیله‌ها را در روغن و پیاز ریخته و خوب هم بزنید تا عطر یکدیگر را بگیرند و پیازها کاملاً طلایی شوند. بعد از آن که عطر پیاز سرخ شده با شنبلیله فضا را پر کرد، آب را کم‌کم اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. حالا اجازه دهید چند دقیقه آب بجوشد و تمام مواد به خوبی در آن جا بیفتد.
- اضافه کردن تخم مرغ
در این بخش تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی داخل اشکنه بشکنید اما هم نزنید تا به شکل تکه‌های درشت در غذا باقی بمانند. اگر دوست دارید تخم مرغ کاملاً با غذا مخلوط شود، می‌توانید آن را کمی هم بزنید.
بعد از چند دقیقه که اشکنه جا افتاد، آن را در کاسه بریزید و همراه نان خشک یا نان سنگک تازه به همراه ترشی یا نارنج تازه سرو کنید.
نکته مهم اینکه برخی از افراد در تهیه این غذا از غذاهای محلی شیراز، از ۱ قاشق غذاخوری آرد هم با درنظر گرفتن حجم اشکنه استفاده می‌کنند که قوام آن را بیشتر کنند، البته این موضوع کاملاً سلیقه ای است.
کوفته هلوی شیرازی یکی از غذاهای خاص و سنتی شیراز است که به خاطر طعم منحصربه‌فردش معروف شده است. این کوفته ترکیبی از گوشت، لپه و آلو است که باعث شده طعم شیرین و ملس داشته باشد. برخلاف اسمش، داخلش هلو ندارد، بلکه به خاطر شباهت ظاهری‌اش به هلو، این اسم روی آن گذاشته شده است!
مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت چرخ کرده (مخلوط گوساله و گوسفند) – ۳۰۰ گرم
- لپه – ½ پیمانه (از قبل خیس‌شده)
- برنج – ½ پیمانه (نیم پز)
- پیاز – ۲ عدد
- نرگسی یا زردک – ۳ عدد
- آرد نخودچی – ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه – به مقدار لازم
- روغن – به مقدار لازم
مواد لازم برای سس کوفته
- پیاز – ۱ عدد (نگینی خرد شده)
- شیره انگور – ۲ قاشق غذاخوری
- آب لیمو یا سرکه – ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل – به مقدار لازم
- آب – ۲ لیوان
طرز تهیه کوفته هلو شیرازی
- آماده کردن مواد کوفته
برنج را در آب جوش ریخته و نیم پز کنید. بعد از آن لپه‌های خیس شده از شب قبل را با مقداری آب بپزید تا کاملاً نرم شوند، سپس آبکش کنید و به همراه برنج نیم پز چرخ کنید یا بکوبید. بعد از چرخ کردن لپه و برنج، نرگسی‌ها را هم چرخ کنید.
- مخلوط کردن مواد
۱ عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید. حالا گوشت چرخ کرده را با نصفی از نرگسی چرخ شده، برنج و لپه چرخ شده، پیاز رنده شده، آرد نخودچی و ادویه‌ها (نمک، فلفل و زردچوبه) در داخل یک کاسه بریزید. سپس مواد را خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کنند. هرچقدر بیشتر این ترکیب ورز داده شود، کوفته‌ها در حین پخت منسجم تر بوده و از هم باز نمی شوند.
- درست کردن کوفته‌ها
برای مواد درونی کوفته، پیاز دوم را هم نگینی خرد کرده و در روغن با زردچوبه فراوان، خوب سرخ کنید. سپس از مواد کوفته به اندازه یک نارنگی بردارید، وسط آن را باز کنید و یک قاشق مرباخوری پیاز داغ داخل آن بگذارید. سپس آن را گرد کنید و خوب ببندید تا مواد وسطش کامل پوشانده شوند. در ادامه هم تمام کوفته‌ها را به همین شکل آماده کنید. نکته اینکه می‌توانید برای مواد میانی کوفته از کشمش و آلو هم بسته به ذائقه خود استفاده کنید.
- درست کردن سس کوفته
داخل یک قابلمه مقداری روغن بریزید و پیاز دیگری را نگینی شده در روغن تفت دهید تا طلایی شود. بقیه نرگسی‌های چرخ شده را به آن اضافه کرده، سپس نمک، فلفل، زردچوبه و آب لیمو و آب را اضافه کنید و بگذارید تا تمام مواد با هم قُل خورده و به جوش بیایند.
- پختن کوفته ها
وقتی سس به جوش آمد، کوفته‌ها را یکی یکی با احتیاط داخل قابلمه بگذارید. درب قابلمه را هم نیمه باز بگذارید و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت با حرارت ملایم بپزند. هر از گاهی کمی سس روی کوفته‌ها بریزید تا مزه دار شوند.
بعد از اینکه کوفته ها خوب پخته و سس غلیظ شد، آن‌ها را در ظرف سرو بگذارید و همراه با نان تازه یا برنج زعفرانی در کنار سبزی تازه، سالاد شیرازی و ترشی، نوش جان کنید.
نکات مهم
اگر کوفته‌ها در حین پخت باز شدند، احتمالاً مواد را کم ورز داده‌اید یا مقدار برنج و لپه زیاد بوده است. همچنین می‌توانی داخل سس چند تا آلو خشک هم بیندازید تا طعم ملس‌تری داشته باشد.
شاید ندانید که بیشتر شهرهای کشورمان غذایی به نام کوفته دارند، اما هرکدام منحصر به فرد بوده و طعم و رنگ خود را دارند. کوفته سبزی شیرازی یکی از غذاهای محلی و خوشمزه شیراز است که با ترکیب سبزیجات معطر، گوشت و لپه تهیه می‌شود. این کوفته به خاطر سبزی‌های خاصش عطر و طعمی بی نظیر دارد و معمولاً در کنار نان تازه، سبزی خوردن و ترشی سرو می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت چرخ کرده (ترجیحاً مخلوط گوسفند و گوساله) – ۳۰۰ گرم
- برنج نیم پز – ½ پیمانه
- لپه پخته شده – ½ پیمانه
- سبزی کوفته (تره، ترخون، ریحون، مرزه، شوید و جعفری) – ۲۰۰ گرم (ریز خرد شده)
- پیاز رنده شده – ۲ عدد بزرگ
- نمک، فلفل و زردچوبه – به مقدار لازم
مواد لازم برای سس کوفته
- پیاز – ۱ عدد (نگینی خرد شده)
- نمک، فلفل و زردچوبه – به مقدار لازم
- آب غوره یا آب لیمو – ۱ قاشق غذاخوری
- آب – ۲ لیوان
- روغن – به مقدار لازم
با الی گشت، رزرو هتل آسان‌تر از همیشه است.
طرز تهیه
- آماده کردن مواد کوفته
لپه را که از شب قبل خیس کرده‌اید، بپزید تا نرم شود و سپس آبکش کنید. سپس برنج‌ها را هم نیم پز کرده و با لپه‌ها خوب چرخ کنید. سپس در یک کاسه بزرگ، گوشت چرخ کرده، برنج چرخ شده، لپه چرخ شده، پیاز رنده شده، سبزی ساطوری و ریز شده و ادویه‌ها را بریزید و خوب ورز دهید تا مواد کاملاً یکدست و منسجم شوند. هرچه بیشتر مواد شما چرخ شده و در ادامه ورز داده شوند، کوفته‌ها در حین پخت وا نمی‌روند.
- درست کردن کوفته‌ها
اول از همه پیاز دوم را نگینی خرد کرده و سپس در یک تابه گرم شده با روغن با زردچوبه، خوب سرخ کنید تا ترد شود. بعد از آن از مواد به اندازه یک نارنگی بردارید، وسط آن را باز کنید و کمی پیاز داغ در داخل کوفته قرار دهید. سپس آن را گرد کرده و خوب ببندید. حالا تمام کوفته‌ها را به همین شکل آماده کنید.
- تهیه سس کوفته
در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و پیاز آخر را هم نگینی کرده و تفت دهید تا طلایی شود. سپس ادویه‌ها، آب غوره یا آب لیمو (در صورت تمایل) و دو لیوان آب را اضافه کنید و بگذارید سس به جوش بیاید.
- پختن کوفته ها
وقتی سس به جوش آمد، کوفته‌ها را با احتیاط داخل قابلمه بگذارید. در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت با حرارت ملایم بپزند. هرازگاهی کمی سس بر روی کوفته‌ها بریزید تا مزه دار شوند.
بعد از اینکه کوفته‌ها خوب پختند و سس غلیظ شد، آن‌ها را در ظرف بکشید و با نان تازه، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید.
نکات مهم
اگر کوفته‌ها در حین پخت باز شدند، احتمالاً مواد را خوب چرخ نکرده‌اید و کم ورز داده‌اید یا مقدار برنج و لپه را بیشتر در نظر گرفته‌اید. ضمناً برای انسجام بهتر کوفته‌ها، می‌توان یک تخم مرغ هم در ترکیب مواد اولیه به آن اضافه کرد.
دمپختک شیرازی لذیذ و سنتی و اصیل است که با برنج و باقالی تازه تهیه می‌شود. این غذای ساده و خوش‌عطر، معمولاً با ماست، ترشی یا سالاد شیرازی سرو می‌شود و یک گزینه عالی برای یک وعده سبک و مقوی است.
مواد لازم برای ۴ نفر
- برنج – ۲ پیمانه
- عدس – ۱ پیمانه
- تره، جعفری، شوید، ترخون، ریحون و مرزه – ۱ کیلو
- نرگسی یا زردک – ۲ عدد
- کلم قمری یا سَر – ۱ عدد
- روغن – ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل و زردچوبه – به مقدار لازم
- آب – ۳ پیمانه
طرز تهیه
- پختن عدس و برنج
در یک قابلمه مناسب آب بریزید و عدس‌ها را در آن بپزید، اما کامل پخته نشده و نیم پز باشند. در زمان پختن عدس‌ها، به سراغ نرگسی و کلم رفته و آن‌ها را به اندازه متوسط خرد کنید. سبزی‌ها را هم شسته و کاملاً ساطوری و ریز کنید.
- پختن دمپختک
بعد از آن برنج‌ها را شسته و به عدس‌های پخته شده اضافه کنید. حالا دقت کنید که میزان آب روی ترکیب برنج و عدس به اندازه ۱ بند انگشت باشد، نه بیشتر و نه کمتر. در ادامه هم روغن، نرگسی‌ها، کلم‌ها، سبزی ساطوری شده و ادویه‌جات را به قابلمه اضافه کرده و درب آن را ببندید.
بعد از ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت، دمپخت لذیذ شما که از غذاهای محلی شیراز است با عطر و رایحه مطبوعش، خبر از پخت کامل و آماده شدنش می دهد. حالا می‌توانید این غذا را با ماست، ترشی یا سالاد شیرازی میل کنید.
محال است به شیراز سفر کنید و طعم این غذا از غذاهای محلی شیراز را نچشیده و عطر آن را در ذهن و حافظه عطرشناسی خود ثبت نکنید. در ادامه ما این غذای لذیذ را با شما تهیه میکنیم و به شما قول می‌دهم که پای ثابت سفره نهار و شام و حتی صبحانه شما خواهد شد. شاید باور نکنید که حلیم بادمجان شیرازی در تمام اوقات روز و در تمام آش فروش‌های شیراز سرو می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
- بامجان – ۴ عدد
- برنج – ۲ پیمانه
- گوشت گوسفندی – ۳۰۰ گرم
- پیاز – ۲ عدد
- نعناع خشک – ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه – به میزان لازم
- روغن – به میزان لازم
طرز تهیه
- پخت گوشت و برنج
در یک قابلمه، کمی روغن بریزید و یک عدد پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت را اضافه کنید و با زردچوبه، نمک و فلفل تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس ۲ لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. وقتی گوشت کاملاً پخت، اجازه دهید خنک شد و سپس آن را با یک چنگال ریش‌ریش کنید. حالا برنج را شسته و در آب گوشت بریزید تا برنج هم پخته شود.
- سرخ کردن بادمجان‌ها
تا برنج‌ها پخته شوند، بادمجان‌ها را پوست بگیرید، به صورت طولی برش دهید و در آب و نمک استراحت دهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس با آب بشویید، خشک کنید و در روغن سرخ کنید تا کاملاً طلایی شوند.
- مخلوط کردن مواد
وقتی برنج‌ها نیم پز شدند، بادمجان‌های سرخ شده را همراه با گوشت ریش ریش شده و ادویه‌جات در قابلمه برنج بریزید و مجدد اجازه دهید تا تمام مواد خوب با هم پخته و ترکیب شوند. سپس بعد از پخت کامل، تمام مواد را با گوشت‌کوب یا میکسر له کنید تا بافتی کش‌دار و یکدست پیدا کند.
- تهیه پیاز داغ و نعناع داغ
حالا پیاز بعدی را خلالی خرد کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس نعناع خشک را در مقدار کمی روغن تفت دهید (مواظب باشید نسوزد).
- اضافه کردن کشک
کشک را با کمی آب رقیق کنید و به مخلوط حلیم بادمجان اضافه کنید. در آخر اجازه دهید تا مواد بر روی روی حرارت ملایم کاملاً پخته و طعم‌ها به خوبی به خورد هم بروند.
در آخر حلیم بادمجان را در ظرف سرو بکشید و با کشک، پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کرده و با سبزی خوردن تازه و نان سنگک نوش جان کنید.
نکات مهم
باید این نکته را خاطرنشان کنیم که برخی از افراد به جای برنج در حلیم بادمجان از عدس یا لوبیا و گوشت مرغ استفاده می‌کنند که البته سلیقه‌ای است. اما این حلیم بادمجان در دسته غذاهای محلی شیراز قرار نمی‌گیرد، چون به صورت محلی شیرازی‌های قدیم فقط از برنج و گوشت گوسفندی در حلیم بادمجان استفاده می‌کنند.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
- برنج – ½ پیمانه
- نخود، لوبیا قرمز و عدس – هر کدام½ پیمانه
- سبزی آش (ترخون، ریحون، مرزه، تره، جعفری و شوید) – ۱ کیلو
- گوشت گوسفندی – ۳۰۰ گرم
- پیاز – ۲ عدد بزرگ
- نمک، فلفل و زردچوبه – به میزان لازم
- روغن – به میزان لازم
طرز تهیه
- پخت گوشت و حبوبات
نخود و لوبیا قرمز و عدس را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود. حالا در یک قابلمه، گوشت را همراه با یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه و چند لیوان آب روی حرارت بگذارید تا بپزد. بعد از پخت، گوشت را ریش ریش کنید و آب آن را نگه دارید.
در یک قابلمه دیگر هم هم‌زمان نخود و لوبیا را بپزید. بهتر است عدس را جداگانه بپزید، چون زودتر نرم می‌شود.
- اضافه کردن برنج و سبزی
بعد از پخت گوشت و ریش ریش کردن آن، گوشت کنار بگذارید. حالا برنج شسته شده را به آب گوشت اضافه کنید و بگذارید نیم پز شود. سپس سبزی‌ها را ساطوری کنید و سپس آن را همراه با حبوبات پخته شده به قابلمه اضافه کنید. ادویه‌جات بزنید و اجازه دهید آش با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.
- جا افتادن آش
بعد از حدود یک ساعت، گوشت ریش ریش شده را هم به آش اضافه کنید. آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و همه مواد خوب با هم ترکیب شوند. در انتهای پخت، نمک و فلفل را مجدداً تنظیم کنید.
در انتها آش را در کاسه‌های سرو بکشید و روی آن را با به دلخواه با پیاز داغ و فلفل سیاه تزیین کنید. این آش معمولاً با نان تازه و در روزهای سرد زمستان سرو می‌شود.
نکات مهم
سبزی آش باید تازه و معطر باشد تا طعم اصیل آش شیرازی حفظ شود. همچنین حرارت ملایم باعث می‌شود آش بهتر جا بیفتد و طعمی دلپذیرتر داشته باشد. فراموش نکنید که آش سبزی شیرازی به صورت محلی و سنتی، نیازی به پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین ندارد. اما این روزها به طور کاملاً دلخواه کمی پیاز داغ برای تزیین آن آماده می‌کنند.
همچنین برخی از افراد برای سفت شدن آش به جای برنج به آن آرد می‌زنند که روش مناسبی نیست و باعث بدمزه‌شدن و سفت شدن بیش از اندازه آش شده و حتی برای گوارش هم خطرناک است.
سفر به تمام شهرهای ایران می‌تواند جذاب و پرخاطره باشد، خصوصاً اینکه هر شهری، در کنار جاذبه‌های متعدد گردشگری، غذاها، دسرها، شیرینی‌ها، نان‌ها و در کل خوراکی‌های متفاوت و متنوعی دارد. این مطلب را به غذاهای محلی شیراز اختصاص دادیم و تلاش کردیم که تمام غذاها به سبک و سیاق مردمان شیراز قدیم و حداقل ۱۰۰ سال پیش باشد. شاید شما در برخی از سایت‌ها و منابع معتبر با برخی دستور پخت‌ها یا مواد اولیه دیگر هم روبرو باشید. مثلاً استفاده از سیر و دارچین، اما در گذشته شیرازی‌ها جز نمک و فلفل و زردچوبه از هیچ ادویه دیگری استفاده نمی‌کردند و سیر تازه تنها برای سبزی پلو با ماهی شب عید استفاده می‌شد. در هر حال این دستور تهیه‌ها را با دقت و وسواس زیادی برای شما آماده کردیم و مطمئن باشید که همگی صددرصد دستور پخت غذاهای محلی شیراز هستند.
مطالب مرتبط : لیست هتل های شیراز به همراه آدرس بهترین اقامتگاه های بوم گردی شیراز معرفی خوشمزه ترین بستنی فروشی های شیراز
۷ نظرات